La cuisine vietnamienne compte parmi les meilleures et les plus raffinées d’Asie. Bon marché et exotique, elle est peu pimentée dans le Nord. Cependant, on vous proposera généralement un accompagnement de sauces qui, elles, peuvent se révéler quelque peu piquantes ! La cuisine est ma passion, et pour la découvrir… suivez les liens !
Selon la région dans laquelle vous vous trouvez, la cuisine pourra vous paraître quelque peu différente :

Au Nord, la cuisine est largement basée sur la macération des viandes dans des sauces savamment élaborées ;

Au Centre, la cuisine est inspirée des mets impériaux de Huê. On la relève de poivre rouge, de piment blanc, d’ail et de citronnelle ;

Au Sud, les plats sont davantage épicés et sucrés. Les dénominations ne correspondent pas forcément aux mêmes mets que dans d’autres régions du pays, comme le nem qui est à Saigon un pâté impérial…

Où manger ?

Quoi de plus simple que de trouver un lieu où se restaurer au Viêt Nam ? Du grand restaurant au vendeur ambulant en passant par les « restaurants – trottoir » et les bia hoi où on vous installe sur des « mini-tabourets » en plastique, vous ne pourrez que découvrir la richesse culinaire du Pays aux 500 recettes !

Quand manger ?

Matin, midi et soir, les vietnamiens prennent tôt leur repas : entre 6h et 8h le matin pour le petit déjeuner, entre 11h00 et et midi pour le déjeuner, avant 19h30 le soir. En dehors de ces plages horaires, dans les zones peu touristiques, il peut être difficile de trouver ce que l’on veut dans les restaurants… mais on trouve 24h/24 en ville des restaurants de rue servant un plat unique.

Un repas traditionnel sans alcool de riz n’est pas complet. Ainsi, vous aurez sans doute la chance de goûter au fameux ruou ([ziô]) qui, contrairement au saké japonais, ne se boit pas uniquement en fin de repas mais bien tout au long ! Avec quelque 35 à 45 degrés, faîtes cependant attention ou la sieste vous guettera…

Riz, soupe, nouilles instantanées et… sandwiches !

Le riz (com – [keum]) est la base de l’alimentation au Viêt Nam. Il se sert blanc ou frit, seul ou accompagné de soupe de légume, de viande, de fruits de mer ou de légumes.

A toute heure, il vous sera possible de déguster des soupes vietnamiennes (pho – [fœ]), composée de pâtes de riz (bun – [bougn]) ou de vermicelles (mien – [mien]), d’herbes aromatiques – coriandre, menthe, aneth, fenouil, basilic, anis étoilé…– et de viande – bœuf, buffle, porc, canard ou poulet.

Tout comme le riz, les nouilles instantanées (my xao tôm– [mi sao tom]) aux œufs, vous seront servies frites avec des légumes, des fruits de mer ou de la viande.

Les sandwiches, appelés banh my ([ban mi]) au Viêt Nam, sont des pains français et non pas des pains de mie. Des vendeurs ambulants en proposent aux carrefours ou dans des échoppes, et vous demanderont ce que vous désirez à l’intérieur. Ils sont généralement servis chauds avec des œufs, du pâté, des légumes, … Ce sont des vrais casse-croûtes de routards !

Les sauces

La cuisine vietnamienne ne serait pas aussi exceptionnelle sans ses sauces. Les deux plus connues sont le nuoc mam, sauce issue de la fermentation de 4 à 12 mois de poissons très salés dans des cuves en céramiques, et la sauce soja, sauce très foncée et beaucoup plus sucrée que le nuoc mam.

Chaque plat est servi avec sa sauce. Ainsi, un buffet vietnamien est-il impressionnant par le nombre de plats et de coupelles présentes sur table ! Il existe d’autres sauces à base de citron vert, de piment et de sel. Cependant, les curieux pourront essayer le mam tôm, une pâte relevée de crevettes fermentées, dont la couleur violacée et l’odeur nauséabonde n’arrivent toujours pas à séduire les touristes. Le mam tôm est traditionnellement servi avec la viande de chien et le cha ca.

Les viandes (thit [tit])

Les viandes traditionnellement consommées au Viêt Nam sont les suivantes, Le bœuf : thit bo ; Le buffle : thit trau ; Le porc : thit lon ; Le poulet : thit ga [ga-], Le canard : thitvit [vi-t] et des viandes « exotiques » : le chien : thit cho, le serpent : thit ran, le chat : thit meo, le lapin : thit tho, la chèvre : thit dê, grenouille : êch, escargots : ôc

Malgré la grippe aviaire, nous apprécions tout particulièrement la viande de poulet ou de canard au Viêt Nam. Le porc constitue la viande de tous les jours. Même si beaucoup plus cher, le bœuf est aussi beaucoup utilisé. Seules les « viandes exotiques » sont peu cuisinées, soit parce que la chair est peu appréciée, soit parce qu’il existe une tradition de consommation en fonction du calendrier lunaire (le cas du chien).

La viande peut être servie de différentes manières : bouillie, grillée, saisie… mais également en fines lamelles ou en morceaux plus épais. Cependant, il reste très rare de pouvoir commander un véritable « steak » !

Pour les volailles et petits animaux (lapins, chats…), la découpe n’est pas forcément celle à laquelle vous êtes habitués. Comme nous aimons tous les jeux sur les saveurs, notamment au travers des épices, les vietnamiens recherchent également différentes textures pour leurs mets. Ainsi, il est de pratique courante de ne pas séparer viande et os dans les plats…pour une touche plus craquante !

Les poissons et fruits de mer (ca, tôm, muc…)

Dans le golfe du Tonkin, tout comme dans le delta du Mékong ou sur le littoral du centre, de nombreux plats à base de poissons et de fruits de mer sont au menu. Le fameux cha ca, la spécialité de Ha Noi, est par exemple un excellent mets à base de poisson frit et d’herbes aromatiques (coriandre, anis).

Le poisson au menu est toujours frais… mais pas toujours disponible ! Profitez des gambas, crevettes, palourdes et autres calamars ! A déguster sans modération…

Les légumes (rau [zao])

Différentes sortes de légumes sont disponibles au Viêt Nam, des plus communs (aubergines, carottes, champignon, chou, concombre, maïs, patate douce, poivron, pomme de terre, tomate) à d’autres, totalement inconnus des étrangers.

Nous avons pour habitude par exemple de consommer en grandes quantités des feuilles et tiges, bouillies ou sautées. Quelques unes sont aquatiques, comme les liserons d’eau (rau mong), d’autres sont des feuilles de plantes connues, comme les feuilles de citrouilles (rau bi) ou des feuilles de patates douces (rau lang).

Les fruits

Achetés frais au marché, les fruits sont un véritable régal au Viêt Nam. Chaque saison présente son lot de saveurs :
Les très parfumés : litchis, mangues, oranges, fruits du jaquier, fruits de la passion

Les fruits désaltérants : fruits du dragon, pastèques, noix de coco

Les moins connus : pommes-cannelle, mangoustans, ramboutans, grenades, longanes

Les particuliers : durians, papaye

Les plus banals : raisins, pêches, pommes, avocats, ananas, banane, pamplemousses

Les desserts

Il n’existe pas beaucoup de « desserts » au Viêt Nam. Les fruits remplacent bien souvent vos pâtisseries et crèmes. Les trois desserts les plus consommés ici sont les chè, des gâteaux traditionnels (banh com, banh su) et quelques glaces (kem).

Les boissons

La boisson la plus consommée dans le Pays est le thé (tra). On en boit à toute heure, en ville comme en zone rurale, chaud, froid ou glacé. Il s’agit bien souvent de thé vert, mais quelques thés aromatisés ont fait leur apparition avec succès. 

La seconde boisson des plus populaires reste la bière (bia), et plus particulièrement la bière pression (bia hoi). La tradition est que vers 17h30 après la sortie du travail, les hommes se réunissent dans ces pubs locaux (généralement sur le trottoir), où est servie cette fameuse boisson qui, très légère en alcool, pas chère et est largement répandue.

Viennent ensuite les Nuoc Qua et Sinh To qui sont respectivement des jus et des sortes de « milk-shakes ». Ceux-ci sont élaborés à base de fruits frais réduits en purée, auxquels on ajoute du lait, du lait concentré ou du sucre ou même un peu de lait de coco. Le résultat est éblouissant… et très bon pour la santé !

Le café peut être en doses lyophilisées ou bien frais. On vous apporte alors un verre surmonté d’un filtre en aluminium. Extrêmement fort et concentré, un de ces petits cafés vous réveille en général pour longtemps !

Comment finir les boissons sans parler de l’alcool de riz (ruou). Il en existe des dizaines de sortes, de l’industriel sans goût à 45° au très local, pas forcément fort mais fruité. L’alcool de riz gluant (Ruou Nep) est particulièrement bon. Dans les restaurants, on vous proposera également de l’alcool de riz dans des jarres où reposent serpents, abeilles, racines et herbes, chaque pot correspondant à un alcool au goût bien particulier.